Tout d’abord pour ceux qui souhaite s’informer voilà deux liens intéressants sur le gluten:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Gluten
http://www.science-et-vie.com/2014/08/gluten-il-dangereux-quon-dit-sante/
De ce que j’ai pu en lire le régime sans gluten est uniquement à prescrire aux personnes intolérantes souffrant de la maladie de Coeliaque pour les autres il n’y en a vraiment aucune utilité ça n’améliorera pas votre hygiène alimentaire.
Aujourd’hui se passer de gluten au quotidien’devient très facile car les magasins sont de plus en plus portés sur ce marché.
En revanche les pâtisseries qui proposent des gâteaux sans gluten commencent à apparaître etsont encore très marginales.
Aussi pour tous ceux qui souhaitent réaliser des gâteaux sans gluten, sachez que j’utilise un mix tout prêt de farine sans gluten de la marque Schär:
Il existe sûrement d’autre marque, je ne suis pas là pour faire de la publicité mais c’est la seule que j’ai utilisé donc la seule dont je peux parler.
Les personnes intolérantes pourront la trouver sans difficulté au rayon des produits diététiques des magasins Bios ou de certaines grandes surfaces.
Le bémol, c’est bien plus cher que de la farine de blé traditionelle : environ 5€ le kilo.
Il est possible également de créer sont propre mix: sur le net il y a pas mal de blog qui propose des recettes.
J’ai tester une fois et le résultat était vraiment trop approximatif certains s’en contente sûrement mais moi non.
Mon but était de pouvoir faire une pâtisserie qui se rapproche en texture d’un gâteau à base de farine de blé classique et qui pourrait être appréciée de tous à la dégustation.
En effet tout le monde n’est pas forcément intolérant au gluten au sein d’une même famille et il est important pour moi que tout le monde se régale.
Avec ce mix de farine ma génoise se rapproche donc à 99% d’une génoise à base de farine de blé et à fait parfois illusion lorsque les convives ne savent pas qu’elle est sans gluten.
Pour ceux qui cuisinent déjà avec ce type de farine sans gluten je vais vous donner l’astuce pour le montage d’un gâteau parfait car la difficulté est que souvent on obtient une génoise friable: découper une génoise en 3 pour la garnir devient donc un enfer.
Pour le matériel il vous faudra un cadre assez haut (ou un cercle), un thermomètre pour la meringue et un châlumeau.
Pour ceux n’ayant pas envie de faire une meringue italienne, il est toujours possible de recouvrir intégralement le gâteau par de la pâte à sucre.
Et les puristes qui se demanderaient pourquoi il n’y pas de crème mousseline dans ma recette? J’ai préféré faire une crème plus légère tout simplement.
Aller en cuisine, il y a pas mal de boulot!
La Recette pour un gâteau de 8 parts:
Préchauffez votre four à 200°
Ingrédients:
Sirop:
- 100 g de sucre
- 100 ml d’eau
- 1 càc d’arôme framboise
Biscuit moelleux amande:
- 200 g de sucre
- 8 œufs
- 120g de mix pâtisserie Schär
- 80 g de poudre d’amande
Mousse Framboise:
- 15 cl de crème à 35% de mat grasse
- 500 g de framboises
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de sucre glace
- 200g de mascarponne
- 2 càc d’agar agar
Meringue framboise:
- 80 g de blanc d’œufs (bien liquide et à température ambiante sorti 1h dans l’idéal avant utilisation)
- 200 g de sucre
- 75 ml d’eau
- 1 càc d’arôme framboise
Déco:
- 250g de pâte d’amande (vérifier qu’elle soit sans gluten car certaines contiennent des traces de blé).
Réalisation du sirop:
Porter a ébullition le sucre l’eau et l’arôme de framboise puis réserver.
Réalisation des biscuits:
Battre les œufs et le sucre pendant 10 min au robot ou batteur électrique à main (le volume des œufs va beaucoup augmenter).
Bien mélanger la farine et la poudre d’amande jusqu’à obtention d’une poudre homogène puis tamiser le tout.
Avec une cuillère incorporer le mélange « farine / amande » délicatement aux œufs battus (bien racler le fond).
La farine sans gluten donnant une génoise assez fragile à découper, on ne va donc pas faire cuire une génoise entière que l’on va découper, mais on va faire cuire 3 biscuits séparément que l’on superposera.
Diviser donc la pâte à génoise en 3 parts égales.
Étaler une des parts sur une plaque (étaler sur une surface équivalente à votre moule qui servira d’emporte pièce) à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10min.
Poser ensuite sur une grille, attendre 5min et enlever ensuite délicatement le papier sulfurisé
Renouveler l’opération 2 fois pour le restant de pâte et laisser reposer vos 3 biscuits.
Réalisation de la crème Framboise:
Fouetter la crème en chantilly ajouter le sucre glace et le mascarpone puis fouetter à nouveau jusqu’à obtenir une crème ferme.
Réserver la crème au frais.
Mixer 200 g de framboises avec le sucre puis faire réchauffer le tout dans une casserole sans cesser de remuer.
Quand les framboises commencent à bouillonner, ôter du feu, ajouter l’agar agar et remuer vivement pour qu’il soit dissout (si besoin passer au mixeur plongeant).
Attendre que ce mélange tiédisse, ajouter deux cuillères de crème chantilly au mascarpone puis ajouter le tout délicatement à la crème fouetté sans la faire retombé.
Réserver au frais.
Le montage:
Découper vos trois biscuits à l’aide de votre cadre.
Sur le plat de présentation, déposer un premier biscuit au fond de votre cadre et l’imbiber de sirop.
Déposer une fine couche de mousse, parsemer de framboise et finir en lissant avec de la mousse.
Reproduire ces deux opérations et finir avec une troisième couche de biscuit.
Laisser reposer au frais au moins 4 ou 5 heures voir une nuit.
Réaliser la meringue:
Il est conseillé d’avoir cassé les blancs la veille et de les sortir le jour J une heure avant utilisation afin d’avoir des blancs bien liquide.
Mettre les blancs dans un robot et en parallèle le sucre, l’eau et les arômes dans une casserole.
Lancer à faible vitesse le robot et en même temps commencer à cuire le sucre.
La difficulté est qu’il faut être synchro: les blancs doivent commencer à monter lorsque le sucre atteint 118° (au même moment) augmenter alors la vitesse du robot au maximum et verser en une seule fois le sucre.
Laisser tourner le robot pendant 10 min (les blancs vont finir de monter et cuire).
Réserver la meringue.
Poser le gâteau sur le plat de présentation.
Étaler la pâte d’amande aux dimensions un peu plus grande que le cadre.
Disposer la pâte d’amande dessus délicatement.
Mettre un coup de rouleau afin que la pâte se coupe et prenne la forme du cadre.
Passer un couteau fin entre le cadre et le gâteau afin de pouvoir le décercler.
Remplir une poche à douille de meringue et faire le décor autour du gâteau (j’ai utilisé une douille à bûche).
Mettre un coup de chalumeau pour la finition.
Pour le reste de la décoration je vous laisse faire travailler votre imagination (sucre glace, emportes pièces, fruits frais…).
Et voila le résultat:
